023-67757560 15723264615

【涨知识】关于鸳鸯火锅,你知道多少?

2017-07-14 11:50 | 热度:17 | 评论:暂无评论

 

鸳鸯火锅,是一道美味可口的名吃,属于渝派川菜系。成菜风味别致,麻辣鲜香,鲜醇浓厚,各有特色。是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的重庆创新火锅


此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品,由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。

 

1985年,熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”,更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问,曾对此品评价说:“这个菜很好,好就好在有发展。它巧妙地将重庆传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色。更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅耐人寻味。”

鸳鸯火锅

 

工艺

用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。

 

鸳鸯火锅

 

来历

火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。三国时,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙。 到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。

鸳鸯火锅

 

制作方法

原料

1.毛肚火锅:鱼茸丸150克,鸭血500克,卤汁2500克。

2.清汤火锅:猪脊肉(片子)200克,鸭胗花200克,鲶鱼片200克,水发鱿鱼片200克,鸡片150克,鱼茸丸150克,水发刺参片250克,水发牛筋段250克,猪腰片250克,清汤卤汁2500克。

3.两锅共用原料:大葱500克,蒜苗500克,莲花白500克,豌豆苗尖500克,菠菜500克,黄秧白500克,粉丝250克,冬笋200克,冬菇100克。


鸳鸯火锅

 

做法

1.将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。

3.吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用。


鸳鸯火锅

 

小贴士:烫食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味谈。

特点

此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。

国际威斯特学院味苑川菜传承中心

正在火热招生中!

 

主要课程

重庆小面、重庆火锅、串串香、干锅、烧烤、冒菜、江湖菜、重庆名小吃。。。

顶级川菜大师培训班、川菜开店落地体系培训

 

创业威斯特啦!

 

           

鸳鸯火锅

 

中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室大力支持


毕业即享中国“烹饪贵族”陈门传承公益金1000元


       

咨询电话:023-67757560

                           15723264615(王老师)

       学院地址:   重庆市渝北区宝石路1 号

 国际威斯特学院

鸳鸯火锅

 

-长按关注,了解更多-

鸳鸯火锅


国际威斯特学院

扫一扫,一切尽在掌中
关注国际威斯特学院公众号

微信沟通平台

微信扫一扫,一切尽在掌中
添加微信,了解更多....

Powered by Wester W960708 © 1996-2021 Wester Inc. 版权所有 办学许可证编号:5001054000003
渝公网安备 50011202501115号